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廚房蘊(yùn)百味 匠心燴珍饈(中國(guó)道路中國(guó)夢(mèng)·與時(shí)代一起奔跑)

劉波平
2024年12月20日08:47 | 來(lái)源:人民網(wǎng)-《人民日?qǐng)?bào)》
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  起鍋燒油、翻炒顛勺、烹香調(diào)味……三尺廚房?jī)?nèi),有人生百味。16歲踏入這片天地后,我慢慢發(fā)現(xiàn),菜品不局限于飽腹功能,也是一種表達(dá);烹飪也不只是一個(gè)工作,更是一項(xiàng)事業(yè)。懷揣這份理解,我在鍋碗瓢盆間探索了近40年,努力以匠心打造美味。

  匠心意味著敬畏心。雖然已當(dāng)總廚多年,但我從未離開(kāi)過(guò)一線,每天都堅(jiān)持去后廚與大家交流心得、打磨技藝。為了提升烹飪水平,我養(yǎng)成了“多品多看多記”的習(xí)慣。對(duì)食物,吃完、問(wèn)完還不夠,必須把所有要點(diǎn)和學(xué)問(wèn)都整理出來(lái)。我的手機(jī)里有一個(gè)專門記錄各地烹飪方法的文件夾,里面的文檔數(shù)量已超過(guò)2000篇,就像一本“廚藝秘籍”。尊重廚房、尊重食物,用心鉆研、精心總結(jié),方能掌握炸、爆、燒、炒、熘、煮、汆等“十八般武藝”,不斷提升能力。

  匠心代表著好奇心。聽(tīng)說(shuō)哪個(gè)地方有美食,無(wú)論多遠(yuǎn),都想去嘗嘗;看到廚藝節(jié)目上的菜品,只要有空,就想嘗試做出來(lái)。有人問(wèn),一直研究做菜不累嗎?熱情源自熱愛(ài)。對(duì)我來(lái)說(shuō),做菜是與食材對(duì)話、同味蕾碰撞的享受。正是在不斷探索的過(guò)程中,我不時(shí)發(fā)現(xiàn)新細(xì)節(jié)、獲得新啟發(fā)。比如,用白糖做出的魚(yú)香肉絲偏甜,而如果讓糖在鍋里一瞬間產(chǎn)生變化,形成焦糖,甜度便恰到好處。雖然這樣的發(fā)現(xiàn)不算大,但全身心投入廚藝中,就會(huì)獲得無(wú)窮樂(lè)趣,樂(lè)在其中、樂(lè)此不疲。

  秉持匠心,也要不斷創(chuàng)新。形好火一陣、味好暢千年,現(xiàn)代人的口味變化快,菜品要想經(jīng)久不衰,就必須博采眾長(zhǎng),在食材搭配、烹飪工具和烹飪技藝方面持續(xù)創(chuàng)新。為豐富見(jiàn)識(shí),我經(jīng)常去不同的地方觀摩、“進(jìn)修”,學(xué)習(xí)各類傳統(tǒng)美食和家常菜做法;同時(shí),我參加了許多國(guó)際烹飪賽事,從西餐中學(xué)習(xí)新理念、新方法,將其融合到中餐里。如今,我和團(tuán)隊(duì)已經(jīng)對(duì)300多個(gè)菜品進(jìn)行了改良——鹵豬肝借鑒西餐“低溫慢煮”技法進(jìn)行“蒸+浸”處理、宮保雞丁需在辣椒花椒下鍋的第三秒放雞丁……集古今之特色,匯各家之所長(zhǎng),始終求新求變,菜品就會(huì)擁有更長(zhǎng)久的生命力。

  美食承載著文化。中華飲食講究四季有別、食醫(yī)結(jié)合、色香味和諧統(tǒng)一,這不僅是一種廚藝?yán)砟睿且环N充滿歷史、哲理和情感的文化追求。一名優(yōu)秀的廚師,還要有一份責(zé)任心,對(duì)食物負(fù)責(zé)、對(duì)食客負(fù)責(zé),更對(duì)我們的文化負(fù)責(zé)。一方面,我?guī)ьI(lǐng)團(tuán)隊(duì)開(kāi)展相關(guān)公益講座,前往法國(guó)、日本、菲律賓等地進(jìn)行技藝交流,推廣中華飲食文化;另一方面,我們注重技藝傳承,目前已培養(yǎng)3000余名餐飲人才,努力將中餐特色的烹飪技藝發(fā)揚(yáng)光大。

  “一食一餐有故事,一廚一味暖人間?!边@是我對(duì)廚師這份工作的理解。今后,我將繼續(xù)秉持一顆匠心,探索食物奧秘、烹調(diào)美味珍饈、傳播飲食文化,讓“中國(guó)味道”飄得更遠(yuǎn)、更廣。

 ?。ㄗ髡邽槿珖?guó)勞模、重慶廚界餐飲管理公司技術(shù)總廚,本報(bào)記者劉新吾采訪整理)

  《 人民日?qǐng)?bào) 》( 2024年12月20日 05 版)

(責(zé)編:馬俊華、謝龍)

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